그동안 식용으로 잘 사용되지 않았던 고구마 잎을 소재로 식빵을 제조하는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 고구마 잎을 식품 소재로 이용하는 ‘고구마 잎 식빵 제조 기술’을 개발하고 특허를 출원했다고 26일 밝혔다.

농촌진흥청에 따르면, 고구마 잎은 뿌리나 줄기보다 철분, 베타카로틴, 비타민 등이 많지만 식용으로 이용하는 경우는 극히 드물다. 이에따라 농촌진흥청이 고구마 잎의 이용성을 높이는 연구를 진행해 고구마 잎 분말을 넣어 식빵을 만드는 방법을 개발했다. 고구마 잎을 동결 건조해 밀가루 중량 대비 2%∼3%를 첨가하는 방식이다.  

고구마 잎 분말을 2%, 3%, 5%, 7% 넣은 식빵의 기능성 물질과 소비자 기호도를 평가한 결과, 2%∼3% 첨가했을 때 반죽 특성과 제빵 적성, 색, 향미, 입안에서의 조직감 등 전체적으로 기호도가 좋았다는 것이 농촌진흥청의 설명이다. 

특히 고구마 잎으로 만든 식빵이 밀가루로 만든 식빵보다 항산화 활성은 7배 늘었고 총폴리페놀 함량 4배, 루테인 함량 10배, 베타카로틴 함량이 80배 이상 각각 증가한 것으로 나타났다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 한선경 박사는 “버려지던 고구마 잎을 이용하면 자원의 재활용뿐만 아니라 농가에서 부가소득을 올리는 데도 기여할 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.

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