식약처 위생 가이드 표지.<제공=식약처>

식약처는 기상청 자료를 인용해 2050년까지 평균기온 3.2℃, 평균강수량 15.6%가 각각 상승할 것으로 전망한다며, 기온 1℃ 상승 시 살모넬라, 장염비브리오 및 황색포도상구균으로 인한 식중독 발생 건수가 각각 47.8%, 19.2% 및 5.1% 증가함에 따라 음식점 등의 각별한 주의가 필요하다는 배경설명을 내놨다.

이번에 배포하는 가이드의 주요내용은 ▲기후변화란? ▲식재료 관리 ▲조리식품 보관 ▲기구 및 기기 관리 ▲Q＆A 기상재난시 대처요령 등이다. 주요 내용은 다음과 같다.

◇식재료 및 조리식품 관리요령

▲분말건조 식재료는 높은 온도와 습도로 인해 곰팡이 등 미생물이 증식하기 쉽다. 개봉 후 5일 이내 소비해야 하며, 반드시 밀봉 또는 냉장보관 해야 한다.

▲장마(호우·홍수) 또는 폭염 기간에 채소류의 미생물 오염도가 증가한다. 농산물은 먼저 흐르는 물에 씻고, 식약처에서 식품첨가물로 인정한 차아염소산나트륨, 오존수 등의 살균소독제로 5분 이상 담근 후 흐르는 물에 2~3회 충분히 헹궈야 하며, 단시간 이내 사용하거나 냉장보관하는 것이 바람직하다.

▲조리식품을 실온에 보관 시 미생물의 증식이 빠르게 일어날 수 있으므로 조리 후 빠르게 섭취하거나 냉장(5℃ 이하) 또는 온장(60℃ 이상) 보관해야 한다. 35℃에 보관 시 삶은 채소류 및 육류 조리식품의 미생물 증식이 15℃ 보다 1000~10만배 이상 높다.

▲감자샐러드, 취나물 및 어묵볶음 등 실온 보관에 취약한 식품은 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 또는 냉장 보관해야하고, 그 외의 다른 조리식품도 여름철 실온에서는 가급적 빠른 시간(1~2 시간) 내에 소비하는 것이 좋다.

◇기구-기기 관리 요령

▲온도․습도가 높은 환경에서 기구나 기기 표면에 긁히거나 흠집이 난 경우에는 미생물 증식으로 생물막(바이오필름) 형성이 증가한다. 기구․기기의 주기적인 교체 등 사용상 주의가 필요하다.

▲조리에 사용한 기구·기기는 70% 알코올 또는 식품첨가물로 인정한 염소계 살균제로 5분 동안 담그거나 표면에 스프레이 후 자연건조 및 자외선 소독기로 건조하거나 끓는 물에 열탕소독해야 한다. 알코올계 또는 염소계 살균제로 5분 동안 담궈 처리하면 미생물수가 1만∼100만분의 1 감소한다.

◇태풍, 장마, 황사 등 기상재난 시 대처요령

▲태풍, 장마철 호우 등으로 침수됐거나 침수가 의심되는 식품 중 육류, 어패류, 계란 및 유제품, 과일채소류, 종이포장 제품은 반드시 폐기해야 하며 통조림 등 포장식품은 개봉하기 전 살균소독제를 적신 행주로 포장 외부를 세척해야 한다.

▲냉장고 정전시에는 냉기 유지를 위해 가급적 문을 닫은 상태로 유지하고 조리된 식품과 세척된 채소류와 어육류간의 교차오염 방지를 위해 구분 보관하는 것이 좋다.

▲황사 및 미세먼지 발생 시 식재료 및 조리식품은 플라스틱 봉투 혹은 덮개가 있는 위생용기로 밀봉하고 야외에서 저장․보관 중인 식재료는 영업장 내부로 옮겨야 하며 2차 오염 방지를 위해 종사자의 위생관리에 더욱 조심한다.

식약처는 이번 위생 가이드를 각 지방청, 지자체 및 협회 등에 배포해 활용도를 높이겠다고 밝혔다. 홈페이지(www.mfds.go.kr→ 법령자료→ 홍보물자료→ 일반홍보물)에서도 확인이 가능하다.

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