채식도 맛있어야 한다…‘새로운 고기’의 도전

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라운지 ㅣ 우린 중기인 채식도 맛있어야 한다…‘새로운 고기’의 도전 “대체육 어떻게 만들지 디자인 관점에서 접근”…위미트 안현석 대표

기사입력2022-03-15 10:40

김범규 기자 (bgk7@junggi.co.kr) ㅣ다른기사보기

안현석 대표는 기존 축산업이 한계에 직면하는 시기가 오면, 대체육이 그 대안이 될 것이라고 설명했다. 위미트를 대체육이라는 표현보다는 ‘새로운 고기’로 알리고 싶다고 말한다. ©중기이코노미

최근 ‘채식’을 선택하는 인구가 점차 증가하고 있다. 이로 인해 가장 많은 관심을 받는 분야가 ‘대체육’ 산업이다. 식물 단백질로 고기와 비슷한 맛을 구현하거나, 실험실에서 동물의 줄기세포를 배양해 고기로 만드는 대체육은 탄소 중립 시대의 유망기술이기도 하다.

문제는 맛이 없다는 편견이다. 씹었을 때 ‘팡’하고 터지는 육즙의 시원함과 쫀득한 식감은 여전히 기술의 한계로 인해 완벽히 구현하지 못한다. 위미트(WEMEET)는 이러한 고민에서부터 시작했다. 채식을 선택한 사람에게 ‘맛있는’ 음식을 다양한 경로로 먹을 권리를 부여하겠다는 것이 위미트의 철학이다.

채식주의자에게도 치킨·탕수육은 언제나 ‘국룰’

채식주의자는 ‘고기’를 먹을 때의 맛있는 경험을 포기한 사람이라는 오해를 받기 쉽다. ‘맛있는 요리’의 기본 식재료는 고기인 경우가 많기 때문이다. 하지만 위미트의 안현석 대표는 이 생각이 엄연한 편견이라고 강조한다.

“채식을 실천한다고 해서 기본적으로 맛있는 음식에 대한 열망이 없는 것은 아닙니다. 맛있으면서 다양한 음식을 경험하고 싶은 것은 지극히 인간이 가지고 있는 자연스러운 욕구죠. 고기를 안 먹기로 ‘선택’했다고 해서 치킨이나 탕수육과 같은 음식을 포기하겠다는 의미는 아니거든요.”

안 대표 역시 채식을 지향한다. 2018년부터 채식을 시작했는데, 그 계기는 여자친구 때문이었다. 당시 동물권, 환경에 대한 다큐멘터리를 접한 후 식습관을 바꿔보기로 결심한 여자친구를 응원하는 마음에 함께 채식을 시작했다고 한다. 미국에서의 유학 생활도 식생활에 중요한 터닝포인트가 됐다.

“힘들면 다시 육고기 먹으면 되지라는 가벼운 마음으로 시작했어요. 다행히 미국에서는 채식에 대한 사람들의 인식이 열려 있고, 지지해주는 분위기여서 식품점이나 식당에서 선택할 수 있는 옵션들이 다양해 힘들지는 않았습니다.”

자유롭게 채식을 즐기다 2020년에 한국으로 돌아오고 나서 주변 환경이 채식을 유지하는 데 굉장한 변수가 될 수 있다는 것을 절감했다. 한식의 특성상 대부분의 식재료에 고기가 다방면으로 들어가다 보니 기본 식재료부터 고려하지 않으면 채식은 불가능하기 때문이다.

또 안 대표는 사람들이 고기를 먹었을 때 느꼈던 ‘경험’을 그대로 회복시켜줄 수 있는지도 채식 유지의 중요한 변수라고 강조한다. “치킨을 예로 들자면 우리나라에서 치킨은 단순히 먹거리를 떠나 사회, 문화적인 가치가 있습니다. 마치 소울푸드와 같은 역할이죠. 맛을 떠나서 이러한 문화적인 경험을 채식주의자에게 회복시켜 줄 때 대체육으로서 의미가 있다고 봅니다.”

안 대표는 이 두 가지를 모두 충족시켜줄 때 대체육이 한국 시장에서 성공적으로 안착할 수 있다고 봤다. “고기와 완전히 같은 식감도 아니면서 가격은 더 비싼데, 왜 대체육을 먹어야 해?”라고 묻는 일반 소비자까지도 설득할 수 있는 ‘우월함’이 필요하다는 것이다.

대체육을 디자인의 일환으로 바라보다

안 대표는 자신이 식품을 전공하지 않은 비전공자였다는 점이 위미트의 성공에 어느 정도 유리한 점으로 작용했다고 말한다.

위미트는 사람들에게 고기를 먹었을 때의 ‘경험’을 그대로 누릴 수 있도록 하기 위해 노력하고 있다. <사진=위미트>

“제가 식품 전공자였다면 대체육 식품을 개발할 때 기존의 콩고기를 기반으로 재가공해서 패티를 만들었거나, 콩고기 자체를 만들기 위해 압출기라는 큰 사업적 설비를 먼저 구비하려 했을 겁니다. 전 이 두 가지 방법을 다 몰랐어요. 그냥 주방에 들어가서 일단 만들어보자는 마음으로 접근했습니다.”

그렇다고 해서 무모하게 대체육 개발에 뛰어들든 것은 아니다. 생명공학 전공자로서 식품을 구성하는 기본원칙에 대한 이해가 있었기 때문에 가능한 일이었다.

“결국 식품이라는 것은 야채 베이스건, 동물 베이스건 생물체로부터 오기 마련입니다. 생물체를 구성하는 고분자들의 결합으로 식품이 되는 것이죠. 이를 구성하는 분자들, 단백질, 탄수화물, 지방, 핵산에 대한 이해를 바탕으로 연구를 했어요. 그러면서 식품이라는 것이 이런 원리로 단백질을 변형시키고 재조직화 하는구나 라는 것을 깨달았죠.”

안 대표의 설명에 따르면 고기 특유의 감칠맛과 기름기로 인한 풍미, 씹었을 때 고기의 근섬유로부터 오는 치밀하고 쫄깃한 식감은 야채만으로는 구현하기 어렵다. 버섯이나 두부로 고기를 만들더라도 각각의 고유한 식감과 맛이 있기 때문에 기존 고기와는 경험적으로 상이하다.

더불어, 산업디자인을 전공한 것도 대체육 식품을 개발하는데 도움이 됐다. 한국에서 생명공학을 전공한 뒤 미국으로 건너가 산업디자인을 공부한 안 대표는 대체육을 디자인의 일환으로 바라봤다.

“제가 있던 학교에서는 디자인 하는 사람이 제품을 만드는 것을 굉장히 가치 있게 여겼어요. 그로 인한 영향 때문인지 저에게 디자인은 어떤 것을 새롭게 만드는 작업입니다. 즉, 저에게는 대체육이 식품이기도 하지만, 제품이기도 한 셈이죠. 덕분에 대체육을 어떤 형태로, 어떤 질감으로 만들어야 하는지 디자인적인 관점에서 접근할 수 있었습니다.”

2020년도부터 제품 개발을 시작한 뒤 소비자 테스트를 통해 제품의 맛을 계속 발전시켜 나갔다. 초창기에 마포의 서울창업허브 공유주방에서 입주사 직원과 일반인을 대상으로 진행했던 시식회에서 “비둘기 고기 같다”, “양념 소스 맛이 초등학교 문방구에서 먹던 맛과 비슷하다” 등의 뼈아픈 피드백을 받고 식감과 소스 등을 계속 발전시켜 나갔다. 영양소도 빼놓을 수 없는 부분이다. 탄수화물, 지방, 단백질 등 대체육의 주요 영양소는 고기와 비교해도 별 차이가 없다. 단백질의 경우 100g 기준으로 닭가슴살과 같은 수준이고, 콜레스테롤은 없어 오히려 건강하다 할 수 있다.

이렇게 지난해 4월 법인설립을 마치고, 5월부터 본격적으로 제품을 판매한 위미트는 그 해 7월에 자체 기술력을 인정 받아 농림축산식품로부터 제27호 ‘A-벤처스’로 선정됐다. 또 스타트업으로서는 드물게 자체 생산 공장도 마련해 소비자들의 피드백에 빠르게 대응할 수 있도록 시스템도 갖췄다.

“기존 축산업의 한계 뛰어넘는 대안으로 발전할 것”

온라인을 기반으로 판매하고 있는 위미트는 최근에는 펍이나 카페 등 오프라인을 통해서도 만나볼 수 있다. 또 제로웨이스트숍에서는 용기에 음식을 소분해 그램 단위로 구매할 수도 있다. 안 대표는 이러한 유통의 다양화가 대체육 시장의 확대뿐만 아니라 환경을 대하는 사람들의 인식에도 큰 영향을 끼친다고 믿는다.

위미트는 친환경을 표방한다. 배달이 주로 이뤄지는 업종의 특성상 박스로 인한 불필요한 쓰레기를 줄이기 위해 플라스틱이 없는 종이 보냉 박스를 도입해 활용 중이다. 쓰레기를 불가피하게 발생시킬 수밖에 없다면 환경에 조금이라도 도움이 되는 방향으로 비즈니스를 전개해야 한다는 것이 철학이다.

대체육 산업의 활성화를 위해 해외 진출도 필요한 부분이다. 국내 대체육 시장을 열어가야 하는 부분도 있지만, 이미 열려 있는 시장으로 뻗어나갈 수 있는 힘도 중요하기 때문이다. 하지만, 대체육 기술이 발전하고 수요자가 많아지면 기존 축산업의 축소에 따른 문제도 고려하지 않을 수 없다. 안 대표는 언젠가 기존의 축산 방식이 가지고 있던 한계에 직면하는 시기가 도래하면, 대체육은 그 대안이 될 것이라 설명했다.

“축산업은 그동안 인류가 식량자원으로서 고기를 생산해 온 방식이기 때문에 이를 부정하는 것은 인류 역사를 부정하는 것과 같다고 봅니다. 단지, 기후변화가 큰 난제인 이 순간에도 과거에 해왔던 방식을 동일하게 유지하는 것이 우리의 자원을 효율적으로 활용하는 방식일까에 대해서는 함께 고민해 봐야 할 문제입니다.”

안 대표는 위미트를 대체육이라는 표현보다는 ‘새로운 고기’로 더욱 알리고 싶다고 말한다. 고기를 대체한다는 의미를 탈피하겠다는 의지다.

“앞으로 다양한 음식을 제안해보고 싶습니다. 채식을 시작하려는 사람들이 불편한 상황, 주변의 따가운 시선, 관계 등 여러 환경적인 이유로 그들의 의지가 꺾이지 않기를 바랍니다.” 중기이코노미 김범규 기자