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밭과 바다에서 오는 고기 ‘대체육’ 관심 높은데

건강, 환경, 동물을 생각하는 식단…건강 재료·가공방식 연구 필요 

기사입력2022-07-07 00:00

전시 ‘FUTURE FOOD:혀가 느끼는 고민이 오는 12월까지 셀린박갤러리에서 열린다. 이 전시는 가까운 미래에 우리가 마주하게 될 먹거리와 식문화의 변화를 조명한다. 다소 기괴하고 불편한 감정을 일으키는 전시물들을 보여주는데, 이를 통해 인간의 생태계 윤리, 과도한 음식물 쓰레기, 식량 낭비 등의 문제점을 지적하고 미래 시대에 대한 경고를 시각적으로 표현한다.

 

이 전시가 말하는 것처럼 최근에는 건강과 환경, 동물 보호에 대한 관심이 높아지면서 무엇을 어떻게 먹어야 할지 고민하는 사람들이 늘었다. 건강과 환경을 모두 지킬 수 있는 지속 가능한 식단은 어떻게 꾸려야 할까. 이를 위해 고기 대신 대체육을 찾는 사람들도 늘었다.

 

건강, 환경, 동물 생각하는 식단=대체육이란 콩 단백질이나 밀가루 글루텐, 버섯 등 식물성 재료를 이용해 모양과 식감을 실제 고기와 유사하게 만든 식재료를 일컫는다. 식물성 재료를 사용했지만 기술이 발전하면서 실제 육류와 비슷한 외형과 식감을 갖추게 됐고, 육류를 대체한다는 단백질원이라는 뜻에서 대체육이라고 불린다. 대체육을 통해 대체하는 대상은 소, 돼지, 닭을 비롯한 육류부터 해산물, 계란, 우유, 치즈 등으로 확장되는 추세다.

 

왜 사람들은 고기를 두고 대체육에 관심을 갖기 시작했을까? 우선은 건강이다. 육류는 단백질과 철분 등 다양한 영양소를 공급하는 식재료이지만, 적절한 섭취량을 지키는 것이 매우 중요하다. 육류에 포함된 지방은 심장질환이나 각종 성인병을 유발할 우려가 있다. 만약 일반 육류보다 고단백질이면서 포화지방과 콜레스테롤은 낮은 육류를 선택할 수 있다면, 보다 자유롭게 건강하고 맛있는 식단을 꾸릴 수 있을 것이다.

 

이에 대체육을 바라보는 인식도 바뀌었다. 과거에는 채식주의자들이 찾는 식품으로 알려졌지만, 최근에는 건강식품으로 인식하는 것이다.

 

기후 위기와 환경 문제에 대한 인식 향상도 대체육 시장이 성장하는 발판이 됐다. 물론 가축을 사육하는 방식과 환경에 따라 온실가스 배출량에 차이는 있으나, 육류 소비량이 폭발적으로 늘어남에 따라 축산업에서 발생하는 온실가스도 점차 증가하고 있다.

 

농림축산식품부는 저메탄 사료와 분뇨 처리방식 개선을 통해 2030년까지 축산 분야의 온실가스 배출량을 30% 감축할 예정이다. 하지만 효과적인 탄소 절감을 위해서는 빠르게 증가하고 있는 육류 소비량도 돌아보아야 한다. 한국농촌경제연구원의 육류 소비구조의 변화와 전망보고서에 따르면, 국내 1인당 육류 소비량은 지난 20년간 31.9kg에서 54.3kg으로 크게 늘었다. 이처럼 환경에 미치는 영향을 고려해 대체육을 선택하는 소비자들이 생겨났다.

 

특히 동물 복지와 권리에 대한 관심이 커지며 고기와 유제품을 거리낌 없이 먹기보다는, 생산과정까지 면밀하게 살펴보고 고민하는 소비자들이 늘었다. 식용으로 키우는 가축도 똑같은 생명인데, 인간의 욕심으로 매년 전 세계에서 수백억 마리의 동물들이 도살되는 것에 비판적인 시각을 갖는 것이다. 가치소비 차원에서 대체육을 선택하는 것이다.

 

대체육은 각종 전염병이 유행할 때 대안 식재료가 될 수 있다는 점에서도 유용하다. 2020년 미국에서 코로나19 유행으로 대규모 정육공장들이 문을 닫으며 육류 공급에 차질이 생기자, 대체육 수요가 늘어났다. 육류는 아프리카돼지열병, 조류독감 등이 유행할 때 수입에 제한이 걸리는 경우가 있는데, 대체육은 이러한 문제에서 자유로운 만큼 대안으로 자리잡을 수 있다.

 

건강과 환경, 동물 보호에 대한 관심이 높아지면서 고기 대신 ‘대체육’을 찾는 사람들이 늘었다. <이미지=이미지투데이>

 

대체육개발 스타트업도 다양=현재 대체육 시장은 꾸준히 성장세를 보이고 있다. KATI 농식품수출정보가 지난 20219월 발표한 글로벌 대체육 식품시장 현황조사보고서에 따르면, 글로벌 대체육 시장은 2019년 약 47억 달러 규모로 추정됐으며 2023년에는 약 60억 달러 규모로 성장할 것으로 전망된다. 또한 한국무역협회 국제무역통상원이 20215월 발표한 대체 단백질 식품 트렌드와 시사점에 따르면, 대체육은 2030년 전 세계 육류시장의 30%를 차지하고 2040년에는 60% 이상을 차지할 것으로 전망된다.

 

글로벌 대체육 시장을 이끄는 국가는 미국으로, 전체 시장의 약 21%를 차지하고 있다. 미국에서 가장 잘 알려진 대체육 생산기업은 비욘드미트, 임파서블푸드, 타이슨푸드 등이 있다. 임파서블푸드는 미국 스탠퍼드대 출신 생화학자 패트릭 브라운이 세운 식물성 대체육 개발 및 제조 스타트업이다. 이 회사는 콩과식물의 뿌리에서 추출한 레그헤모글로빈을 이용해 실제 고기와 흡사한 맛을 구현했다. 빌 게이츠도 임파서블푸드에 투자를 진행했으며, 미래에셋그룹은 20203월부터 임파서블푸드에 누적 5000억원 규모의 금액을 투자해 화제를 모으기도 했다.

 

우리나라에서도 대체육을 개발하는 스타트업이 다양하다. 위미트(WEMEET)는 버섯과 콩을 이용해 닭고기 대체육을 개발한 스타트업이다. 고수분대체육(HMMA) 기술을 사용해 단백질의 구조를 바꾸고 실제 닭가슴살과 같은 식감을 잘 살려냈다. 지구인컴퍼니는 현미와 귀리, 견과류로 만든 대체육을 만들었으며 지난해 12월부터 이마트 수도권 20개 점포에서 선보이고 있다.

 

인테이크는 농림축산식품부가 주관하는 2022년 기술사업화지원사업의 돼지고기 유사 식물 기반 식품 생산을 위한 기술개발 및 산업화과제에 선정됐다. 연구팀은 돈육의 핵심구조분석을 통해 돈육의 부위별 소재를 개발하고, 결착 소재와 공정을 개발하며, 삼겹살과 목살을 대용할 원육 제품을 개발할 예정이다.

 

바이오테크믹스는 국내에서 유일하게 TVP(조직식물단백질) 기술을 개발, 보유하고 있는 기업이다. TVP는 대체육 제조를 위해 식물성 단백질 조직을 만들 수 있는 기술이다. 202110월에는 200억원의 투자를 받았다고 한다.

 

밭과 바다에서 오는 미래의 고기=SF 작가 곽재식의 과학교양 도서 미래를 파는 상점에서는 30년 뒤 우리가 먹게 될 대체육이 어떤 모습일지 예측하는 장면이 나온다. 이 책에서는 미래의 고기는 가축을 기르는 목장에서 오는 것이 아니라, 식물을 길러내는 밭에서 올 것이라고 예측한다. 또한 바닷속에서 자라는 해초에서 단백질 성분을 추출해 고기를 만드는 기술도 발전할 것으로 내다봤다.

 

향후에는 동물의 조직을 배양해서 만드는 대체육인 배양육 시장도 커질 것으로 전망된다. 다만 국내에서 배양육은 아직 식품의약품안전처로부터 식품 원료로 인정받지 못했다. 배양육이 실제 시장에 나와 대중화에 이르기까지는 다소 시간이 걸릴 것으로 보인다.

 

대체육 시장이 성장한다면, 지금보다 다양한 대체육이 우리의 식탁 위에 오를 것으로 예상된다. 동물에서 구하기 어려운 고품질의 고기도 인공으로 얻기 수월해질 수 있다. 실제 고기보다 더 진짜 같은 고기가 등장할 수도 있다. 초기 대체육은 너깃이니 소시지 등 가공된 형태가 많았지만 이제는 고기의 구조를 구현할 만큼 발전했으며, 소고기뿐만 아니라 닭고기와 치즈 등으로 점차 다양해지고 있다. 앞으로는 더욱 다양한 대체육이 시중에 나올 것이다. 대체육을 활용한 밀키트나 요리방법 등도 다양하게 연구될 것이다.

 

다만, 대체육이 넘어야 할 과제도 있다. 대체육이 실제 육류보다 더 건강한지에 관해서는 의문이 존재한다.

 

일부 제품은 실제 육류와 비슷한 맛과 식감을 내기 위해 각종 첨가제를 넣는데, 첨가제의 성분이 건강하지 않은 경우도 있다. 일부 대체육 제품은 유전자 변형(GMO) 곡물 사용 논란에서 자유롭지 못하다.

 

대체육을 개발하는 기업은 건강한 식물성 재료와 건강한 가공 방식을 연구해야 한다. 대체육 시장이 성장함에 따라 안전성과 영양 성분에 관한 기준도 명확하게 확립할 필요가 있다. 소비자들도 대체육 구매 시 원재료의 성분을 꼼꼼히 확인할 필요가 있다. 중기이코노미 안수영 기자

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